香蕉贮藏运输最适温度为12～15℃，在此温度下香蕉的各种生理活动最弱，乙烯气体不容易产生，有利于香蕉的贮藏和保鲜。温度低于11℃时香蕉果实会受冻害，使果皮变褐，催熟时不能转为黄色，果肉的淀粉不能正常转换为糖，不产生香味。严重时果实变褐变硬，细胞失去活性，果实不能正常成熟。温度太高时呼吸作用增强，各种生理反应速度加快，果实病菌也相对活跃，乙烯产生量将迅速增加，导致香蕉成熟，对香蕉的贮藏和运输十分不利。