新鲜蔬菜含水分较多，保存不妥，常常会腐烂变质。为了帮助读者了解蔬菜的保鲜技术，特将有关资料列表如下：
    低温保藏对食物质量会有一定影响。脂肪在冷藏中容易发生酸败，在－１２℃１０周后脂肪的过氧化物含量会有明显上升，也就是说会产生“哈拉味”。碳水化合物在冷藏中很少变化，只有一部分会转化成糖，但对营养价值没有什么影响。矿物质在食品冷藏过程中，只要食品汁液不外流，实际上没有损失。维生素Ｂ１、维生素Ｂ２和维生素Ａ在冷藏中损失极微。蔬菜和水果中的维生素Ｃ温度越低，变化越小，在－２０℃以下长时间不减少，但在－９℃６个月可减少一半以上。冰箱的保鲜能力与温度密切有关，如果储存温度低于表内介绍的温度，将会增加储存的时间。此外，冰箱的保鲜能力还与食物在冰箱内贮藏条件有密切关系。如空气流通、存放数量、蔬菜的湿度等因素。蔬菜放入冰箱之前应将腐烂部分摘除，再整齐地放进塑料袋内，把袋口要扎紧，然后置于冰箱内。采用此法一般能使蔬菜保鲜１０～１５天。要注意新鲜蔬菜放入冰箱后，必须隔一定时间要检查，３－５天为宜，一旦发现有腐变迹象，应立刻取出。

名称   冷藏温度（℃）  贮藏时间     名称    冷藏温度（℃）  贮藏时间

黄瓜     １０－１３          １０－１４天     南瓜 1０－１３ ４－６天
西红柿   ７－１０        ４－７天      土豆       ３－１０        ５－８月
（熟透） （晚熟）
圆辣椒 ７－１０          ２－３周      四季豆  ４－７       ７－１０天
红薯      １３－１６      ４－７月      芦笋     ０－２        ２－３周
芹菜      ０                     １－２月      莴苣     ０－１         ２－３周
菜花      ０                     ２－４周      茄子     ７－１０     ７－１０天
圆葱      ０                     １－８月      胡萝卜       ０           ５－９月
西芹     ０                      １－２月      大蒜           ０           ６－７月
豌豆     ０                      １－３周      玉米穗       ０           ４－８天
菠菜   ０                       １０－１４天    蘑菇      ０           ３－４天